Cморчки и строчки

СМОРЧКИ И СТРОЧКИ. Так ли уж они безопасны?

Съедобные и ядовитые грибы растут рядом. Они очень часто похожи по форме и окраске, особенно в молодом возрасте. По внешнему виду их порой трудно различить даже специалистам. Поэтому чтобы обезопасить себя и своих близких и не спутать съедобные грибы с их ядовитыми «двойниками», в лес следует отправляться, только хорошо вооружившись знаниями о биологических особенностях грибов.

Первая волна грибов появляется, обычно, в середине июня. Это белые грибы, подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, лисички. Вторая волна приходится на конец июля, а третья, самая продолжительная, начинается с середины августа и продолжается до середины октября. Однако есть среди них грибы-первопроходцы - это весенние грибы сморчки и строчки, употребление в пищу которых нередко приводит к отравлению, вплоть до смертельного исхода.

ЗНАЙТЕ! К ОТРАВЛЕНИЮ ГРИБАМИ, В ТОМ ЧИСЛЕ СМОРЧКАМИ И СТРОЧКАМИ, ПРИВОДИТ :

• незнание видового состава грибов;

• нарушение технологии приготовления;

• нарушение условий хранения свежих грибов.

СПРАВОЧНО. Согласно санитарным правилам и нормам 2.3.4.13-6-2004 «Гигиенические требования к заготовке, переработке и продаже грибов», строчки обыкновенные внесены в перечень ядовитых и несъедобных грибов. Сморчки относятся к условно съедобным грибам.

Исходя из этого, специалисты рекомендуют:

• строчки обыкновенные не употреблять в пищу вовсе;

• при приготовлении сморчков необходимо строго соблюдать условия хранения свежих грибов и правила их кулинарной обработки.

Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно, прежде всего, знать и хорошо различать их ботанические признаки.

СМОРЧКИ И СТРОЧКИ: ИХ БОТАНИЧЕСКИЕ РАЗЛИЧИЯ

ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ:

у сморчка поверхность шляпки сетчато-ячеистая, напоминающая пчелиные соты;
у сТРОЧКА - волнисто-лопостная, отдаленно напоминающая извилины мозга или ядро грецкого ореха.

СМОРЧОК встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках.Плодовое тело достигает в высоту 10- 30 см. Шляпка составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Шляпка состоит из ячеисто-сотовых углублений, так называемых альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединенных друг с другом. Шляпка и ножка полые. Окраска различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого, ребра у старых грибов часто чернеют. Мякоть беловатая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса. Споровый порошок желтоватый.

СТРОЧОК обыкновенный встречается ранней весной (по май включительно) в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, старых пожарищах, лесных вырубках.

Поверхность плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту гриб достигает 6- 12 см. Шляпка имеет неправильную шаровидную форму, округлая или угловатая, морщинисто-складчатая. Цвет ее вначале каштаново-коричневый или коричневато-красноватый, по мере роста становится более светлым. Шляпка и ножка полые, неправильно сросшиеся, соединенные посредством краев шляпки. Ножка к основанию слегка зауженная, изредка складчатая или лопостная, ломкая, беловатая, иногда грязно-лиловая или буроватая. Мякоть беловатая, тонкая, хрупкая, воскообразная, без особого запаха и вкуса.

Традиционно основным токсичным веществом строчков считалась гельвелловая кислота, о чем имеются сведения в большинстве справочных изданий. При этом указывалось, что ее можно инактивировать при термической обработке грибов или при их длительной сушке на открытом воздухе (1-2 м-ца). Однако в последнее время специалисты установили, что в строчках гельвелловой кислоты нет, зато в плодовых телах этих грибов обнаружен токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени. Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, то и это не исключает опасность отравления строчками.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ СМОРЧКИ?

Существует два способа обезвреживания сморчков:

1-ый способ - СУШКА. Сушат грибы на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.

2-ой способ - КИПЯЧЕНИЕ. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные сморчки кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.

СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ
Первые симптомы проявляются через 6-10 часов:

• общая слабость

• боль в желудке

• тошнота, рвота с примесью желчи

• возможен понос

При тяжелом отравлении отмечаются (обычно на вторые сутки) :

• сильные головные боли

• желтушность кожи

• увеличение печени и селезенки

• возможны судороги и потеря сознания.

Поскольку отравления грибами чреваты летальными исходами, при любом подозрении на отравление обязательно обращайтесь за медицинской помощью!

ПЕРВАЯ ДОВРАЧЕБНАЯ ПОМОЩЬ:

• чтобы вызвать рвоту, обильно промойте желудок минеральной или прохладной кипяченой водой с добавлением одной чайной ложки поваренной соли на 1 литр воды;

• примите активированный уголь (из расчета 1 грамм на килограмм веса);

• если человек без сознания, ни в коем случае не пытайтесь принудительно вливать ему в рот воду. Немедленно вызывайте "ско рую помощь"!

ЗАПОМНИТЕ! Знание биологических особенностей грибов, умение различать их по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможной трагедии.

заведующий отделением гигиены питания ГУ «БОЦГЭиОЗ» Дуль Г.Н.