Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. В состав растительных масел входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфатиды, пигменты, стерины, воски, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Ненасыщенные жирные кислоты: линолевая (Омега-6), альфа-линоленовая (Омега-3), олеиновая (омега 9) регулируют холестериновый обмен, повышают эластичность стенок сосудов, предотвращают ожирение печени, повышают активность иммунной системы, способствуют улучшению всасывания жиров, регулируют процессы свёртывания крови.
Фосфатиды входят в состав оболочек клеток и клеточных структур (мозг и нервы содержат до 30% фосфатидов в пересчёте на сухую массу ткани), обеспечивая их прочность и регулируя проницаемость, участвуют в проведении нервных импульсов, улучшают способность тканей к восстановлению, способствуют выведению избыточного холестерина из организма, регулируют жировой обмен. При очистке (рафинации) растительного масла фосфатиды полностью удаляются.
Из витаминов чаще встречается витамин Е, который тормозит образование свободных радикалов; поддерживает активность иммунной системы и стабильность оболочек клеток, в том числе мембран эритроцитов, продляя срок их жизни; обеспечивает крепость и силу мышц, возможность продолжения рода (способность к зачатию у мужчин и женщин, развитие оплодотворённого яйца и плаценты, роды). Некоторые растительные масла содержат витамины А, Д.
Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды, придающие жирам цвет от светло-желтого до оранжевого, и хлорофиллы, окрашивающие масла в зеленоватый цвет (льняное, конопляное, оливковое).
Стерины уменьшают усвоение холестерина из кишечника, образуя с ним нерастворимые комплексы, которые выводятся с калом, а также оказывают на организм действие, аналогичное собственным эстрогенам человека, способствуя омоложению организма. Растительные масла полностью свободны от холестерина.
В зависимости от способа очистки для розничной торговой сети выпускают растительные масла:
•
нерафинированные , подвергнутые только механической очистке для удаления механических примесей путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие ценные компоненты;
•
гидратированные - обработанные горячей водой
для удаления фосфатидов, которые при этом
набухают и выпадают в осадок в виде хлопьев;
•
рафинированные недезодорированные (обработанные растворами щелочей для удаления свободных жирных кислот и остатка фосфатидов и осветлённые специальными адсорбентами для удаления пигментов, в том числе каротиноидов) и дезодорированные (обработанные горячим паром при температуре 210—230°С для удаления ароматических веществ, после чего масло является обезличенным по вкусу и запаху).
С помощью вымораживания удаляют стерины и воски.
Представление о большей устойчивости рафинированных масел при хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишенными природных защитных веществ, они не имеют каких-либо преимуществ в процессе хранения перед нерафинированными маслами. Вместе с тем, некоторые масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, опасных для здоровья человека (например, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол).
При длительном ограничении растительных масел в питании или полном их исключении из пищевого рациона изменяется химический состав органов и тканей, снижается устойчивость к инфекциям, холодному и другим неблагоприятным факторам, в результате чего значительно сокращается продолжительность жизни.
В питании взрослых людей необходимо ежедневно использовать 20- 25 г нерафинированных растительных масел в составе потребляемой пищи (в винегретах, салатах и др.).
Виды масел
Оливковое масло содержит до 85% олеиновой кислоты, витамины A, D, E. Усваивается практически на 100% и легко используется организмом в обменных процессах. Обладает выраженным желчегонным и послабляющим действием, регулирует холестериновый обмен. Хорошо переносится людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Нерафинированное масло первого отжима зеленоватого цвета с горьковатым вкусом и характерным запахом употребляют только для заправки салатов. Один из лучших и самых полезных сортов - «Borges extra virgin». Рафинированное масло можно использовать для жарения. В нем даже при неоднократном использовании не появляются канцерогены. Настоящее масло отличить от многочисленных подделок можно, поместив его в холодильник. При температуре ниже плюс 8 о С оно начинает кристаллизоваться и белеет.
Льняное масло по своей биологической ценности стоит на первом месте, является рекордсменом по содержанию линоленовой (60%) кислоты (Омега 3). Его применяют для профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца, тромбозов. Оно питает мозг, благотворно влияет на нервную систему, печень, желудок, холестериновый обмен, устраняет запоры, улучшает состояние кожи, повышает потенцию, облегчает течение беременности и родов. Содержащиеся в льняном масле лигнины способны связывать и нейтрализовать соединения эстрогена, которые способствуют возникновению рака груди, кишечника и других локализаций. Льняное масло полезно послеоперационным больным и ослабленным детям, так как линоленовая кислота способна повысить иммунитет организма. В лечебных целях льняное масло рекомендуется принимать 2-3 раза в день при дневной норме 15- 20 г (1-2 ст. ложки). Продолжительность приема - 2-3 месяца. Масло легко окисляется, поэтому его необходимо беречь от воздействия света и воздуха.
Подсолнечное масло. Нерафинированное масло богато фосфолипидами (до 1400 мг%), линолевой
кислотой (71%), обладает наибольшей Е-витаминной активностью.
Понижает уровень общего холестерина и повышает количество «хорошего» холестерина (ЛПВП). Достаточно 1 ст. л. подсолнечного нерафинированного масла в день, чтобы удовлетворить потребность организма в фосфолипидах, витамине Е, линолевой кислоте. Рафинированное масло можно однократно использовать для жарения при невысоких температурах.
Тыквенное масло богато витаминами D, Е, А, фосфолипидами, флавоноидами, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Обладает изысканным вкусом и тонким интенсивным ароматом. Несколько капель тыквенного масла меняют вкус знакомых блюд. Используется в качестве добавки к пище и в лечебных целях. Не переносит высоких температур и света.
Масло грецкого ореха содержит ненасыщенные жирные кислоты, рекордное количество витамина Е, витамины А, каротиноиды, макро- и микроэлементы, фосфолипиды, ситостерин. Защищает организм от действия канцерогенных веществ и обладает противоопухолевым действием, повышает общий тонус организма и активность иммунной системы, выводит из организма радионуклиды. Полезно людям преклонного возраста и лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, после тяжелых болезней или операций.
Облепиховое масло вырабатывается с более высоким содержанием каротиноидов, что повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, увеличивает содержание гликогена в мышцах, сердце и печени, способствует комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Хлопковое, соевое, кукурузное масла поступают в продажу только после тщательной рафинации. Используются так же, как и подсолнечное рафинированное.
Рапсовое масло также подвергается тщательной рафинации, по своим вкусовым и питательным свойствам практически не уступает благородному
оливковому , поэтому рапс иногда называют северной оливкой. Обладает высокой термоустойчивостью. Долгое время сохраняет прозрачность и не портится под воздействием воздуха.
Масло из виноградных косточек . В одной столовой ложке содержится суточная потребность в витамине Е. Много жирных кислот типа омега – 6.
Горчичное масло - хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами, медленно и слабо окисляется. Пригодно для салатов и жарки, незаменимо при консервации. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле, сохраняют природный вкус рыбы. Хранится в 4 раза дольше подсолнечного. В составе жирных кислот ненасыщенные составляют всего 4% (из них – олеиновая 28%, линолевая – 15%, линоленовая – до 1%).
Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.
Арахисовое и кунжутное масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов.
Машенская В.С., врач-валеолог ГУ «Брестский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»