Маринование – метод консервирования продуктов с применением основных специй – соли, пищевой кислоты (чаще всего используется уксусная или лимонная кислота), сахара. Может сочетаться с пастеризацией.
Маринад способствует длительному хранению продуктов за счет подавления деятельности микроорганизмов (пары уксусной кислоты убивают любые микробы). Этим общеизвестным свойством широко пользовались во времена средневековых эпидемий: в растворе уксуса полоскали одежду, еду и даже документы, чтобы с ними не передавалась смертоносная инфекция. Также очень давно (более 6 тыс. лет назад) маринады использовали для сохранения продуктов. На территории Руси первое упоминание о тепловой обработке огурцов относится к 16 веку. В Римской империи был известен рецепт уксусного бальзама, чей секрет сегодня стал залогом благосостояния нескольких итальянских кланов. Этот уксус, выдерживаемый десятилетиями, и содержащий букет из нескольких таинственных ингредиентов, имеет неповторимый состав, аромат и свойства. Он, по приданию, излечивал многие недуги, боролся с бессонницей и депрессией.
И в настоящее время растворы пищевых кислот пользуются большой популярностью. Раствор уксусной кислоты издавна используется для ухода за волосами, а также в качестве смягчающего средства для жесткой воды. Кулинары самых разных частей света находят в уксусе всё новые достоинства. Европейцы, например, обнаружили способность уксуса разрушать канцерогенные вещества в мясных соленьях. А знатоки восточной кухни убеждены, что уксус не только снимает вкус рыбьего жира и ила с морепродуктов, столь распространенных в японской и китайской кухне, но и убирает излишнюю вредную для желудка остроту из горького перца и при этом еще сохраняет полезный витамин С.
Маринованные продукты используются обычно в качестве добавки к основному рациону. Они возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, не оказывая вредного воздействия на органы пищеварения, если применяются в допустимом количестве. Вместе с тем, маринады противопоказаны детям и пожилым людям, лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек и др.
Безопасным является содержание уксусной кислоты 600-800 мг. на 1 кг продукта. То есть, на 3-х литровую банку огурцов или помидоров с весом около 3,5 кг (без банки) можно добавлять не больше 23-31 г 9% раствора уксусной кислоты (это примерно 1 чайная ложка 70% уксусной эссенции).
Тем, кому маринады с добавлением раствора уксусной кислоты противопоказаны или просто не нравятся, можно, в принципе, обойтись и без него. В качестве консерванта можно использовать ягоды смородины, брусники, яблоки, яблочный сок, виноград, сливы, крыжовник: на 3-х литровую банку - по 1 стакану смородины или брусники, 2-3 яблока или 300 граммов яблочного сока, сливы в равном количестве с помидорами, 1,5-2 стакана крыжовника, 1 кисть винограда.
Целебные свойства уксуса значительно расширяются, когда на нем настаивают различные специи и лекарственные травы.Тут уж спектр целебных воздействий и вовсе беспределен. Черносмородинный уксус, например, является не только поливитаминным продуктом, но обладает общеукрепляющими свойствами, способствует выведению из организма пуриновых веществ и мочевой кислоты, поэтому может быть полезен при лечении ревматизма и подагры. Ежевичный и малиновый уксусы хороши как жаропонижающие средства, поэтому используются при лечении простудных заболеваний, лихорадке и головной боли. Вишневый и барбарисовый уксусы благотворно влияют на центральную нервную систему, успокаивают и снимают нервное возбуждение. Крыжовенный уксус очень близок по своему действию к виноградному, не случайно эту ягоду называют «северным виноградом». Сливовый уксус хорошо дезинфицирует кишечник, усиливает его перистальтику и улучшает пищеварение. Грушевый - утоляет жажду при лихорадочных состояниях, обладает обезболивающим действием, снимает приступы сильного кашля и удушья. Брусничный уксус имеет антисептическое (противогнилостное) действие за счет содержания в нем редкой бензойной кислоты. Их используют в небольшом количестве для приготовления напитков и соусов, горячих блюд из рыбы, птицы, мяса, для консервации. Для заправки салатов используют маринадную заправку с содержанием уксуса не более 0,2-0,6%.
Смородиновый уксус. Сухие чистые ягоды разминают и заливают 3%- уксусом так, чтобы покрыть все ягоды. Выдерживают под крышкой три дня в теплом месте, затем жидкость сливают и отжимают сок через марлевый мешок. Полученным раствором заливают новую порцию мятых ягод. Через два дня сливают жидкость и отжимают сок из ягод.
Полученную жидкость можно просто хранить в холодильнике, разбавляя водой и добавляя сахар по вкусу перед использованием. Можно полученный сок разбавить водой (на 1 литр сока – 500 мл воды), добавить сахар по вкусу, кипятить на слабом огне 10-15 минут, снимая пену, затем охладить, процедить и разлить по банкам или бутылкам.
