Обычная соль – столовая или кухонная – единственная минеральная соль, которую человек добавляет в пищу, в общем-то, с единственной целью – улучшить вкус продуктов. Пища без соли кажется нам пресной и невкусной. И вряд ли кто помнит о том, что ведь когда-то люди обходились без соли. Её начали применять в питании только в последние 1,5-2 тысячи лет, вначале в качестве консерванта, а уже потом – как вкусовую приправу. Мы так привыкли к соли, что стали считать её необходимой частью нашего рациона.
За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах. Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище. Нужна ли нам на самом деле соль, и в каком количестве? Давайте в этом разберёмся.
В состав поваренной соли входят ионы натрия и хлора, которые в определённом количестве необходимы человеку. Натрий участвует в переносе аминокислот, глюкозы и калия внутрь клеток, в регуляции нервной и мышечной деятельности. Хлор входит в состав желудочного сока, улучшает работу печени, помогает сохранять суставам гибкость, а мышцам – силу. Но особенно важную роль они вместе с калием играют в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления межклеточной жидкости, водно-солевого обмена, обеспечивая постоянный объём жидкости в организме и её распределение в тканях.
Потребность человека в хлоре (около 800 мг в сутки) и натрии (примерно 1-2 г в день в зависимости от интенсивности мышечной работы и потоотделения) может быть вполне удовлетворена за счёт обычных продуктов питания. Солями натрия богаты практически все овощи, фрукты: чечевица, горох, зелёный лук, зелень петрушки, листья салата, шпинат, свёкла, хрен, чеснок, картофель, корень сельдерея, а также яйца, молоко, творог, ливер. Хлор содержится в молоке и мясе, в крупах, свекле, оливах, бобовых и в других овощах, а также в небольших количествах во фруктах.
Но, кроме того, существует группа продуктов, где соли содержится много. Это солёные, копчёные и сырокопчёные изделия из мяса и рыбы, некоторые консервы, различные приправы и консерванты. К ним следует относиться с осторожностью. Дополнительное количество соли мы получаем также с хлебом, сыром, колбасой. Кроме того, мы получаем соль с домашней пищей, частенько досаливая и пересаливая её уже на столе, макаем в соль лук, помидоры, огурцы.
В любом случае, с солью в составе различных продуктов мы получаем намного больше натрия и хлора, чем требуется, что приводит к задержке воды в организме и, соответственно, к увеличению объёма жидкости в кровеносном русле и повышению артериального давления. Исследования показали, что среди групп населения, потреблявших не более 3-х граммов соли в сутки, не наблюдается повышения АД. Увеличение потребления поваренной соли до 30 г приводило к увеличению распространённости гипертонической болезни среди населения до 40%. Японские учёные доказали, что только снижение среднесуточного потребления соли на 2 грамма приводило к уменьшению числа геморрагических инсультов более чем в 2 раза.
Избыток соли также способствует развитию почечнокаменной болезни, вреден при гломерулонефрите, при различных воспалениях, при ожирении, глаукоме, болезнях нервной системы, оказывает неблагоприятное действие на клетки центральной нервной системы, извращает действие лекарств, применяемых для лечения сахарного диабета, ревматизма, гипертонической болезни и др., приводит к потере кальция (может стать причиной остеопороза) и к дефициту калия.
Следует знать, что организм старается уменьшить содержание натрия до нормы, выводя его из организма в основном с мочой, частично с калом и потом. Но в 1 литре мочи может раствориться только 9 г. соли. Поэтому, тем, кто любит подсаливать и пересаливать пищу или потребляет солёные продукты, нужно увеличить количество потребляемой жидкости. В противном случае избыток соли будет откладываться в тканях, со временем меняя их структуру и нарушая функцию.
Сегодня в магазинах можно купить разные виды соли. Это может быть соль каменная (неочищенный осветленный натуральный продукт), поваренная (очищенная промышленным способом каменная соль, лишённая полезных микроэлементов), соль экстра (отбеленная мелкая поваренная соль), йодированная, фторированная, йодировано-фторированная (обогащённая йодом или фтором, или сразу и тем и другим, что не совсем правильно), профилактическая (содержит 70% соли и 30% калия и магния, полезна всем, особенно рекомендуется беременным и кормящим женщинам для профилактики отеков, больным диабетом, ожирением, пожилым людям не более 5-6 г в сутки – 0,5 чайной ложки).
Хочется вспомнить ещё один вид соли - это черная или «четверговая» соль, которую испокон веков готовили только один раз в году - в Чистый четверг. Хозяйки заворачивали в тряпку обычную каменную соль, перемешанную с квасной гущей, измельченными капустными листьями, пряными травами (мята, душица), и ставили в печь. Когда соль становилась черной, ее толкли и просеивали. После пережигания в соли появляется ряд необходимых организму минеральных веществ - калий, кальций, магний, фосфор, йод, хром. Эта соль не только не вредит организму, а даже полезна людям, страдающим заболеваниями почек, сердца, гипертонией. Углерод, содержащийся в ней в виде угля, выводит из организма токсины.
Ну, чёрная соль у нас пока не продаётся, а вот морскую - можно купить. Её производят из морской воды, высушивая её на солнце в специальных глиняных резервуарах (она может храниться бесконечно). Эта природная соль содержит около 82% хлорида натрия, 14% - различные микроэлементы, в том числе магний и органические формы йода.
Кроме того, хозяйкам важно правильно выбирать соль в зависимости от помола, и правильно её применять. Мелкую (она быстро растворяется) подают к столу и добавляют в готовые блюда (в салаты и закуски), соль среднего помола используют для сухого посола (натирание солью) мяса и мясных продуктов, для запекания и копчения рыбы, маринования и консервирования овощей. Крупную соль добавляют в пищу при её приготовлении (в супы, каши, мясо и др.), используют для влажной засолки рыбы, а также для консервирования овощей.
Следует помнить, что вкус блюда во многом зависит от того, правильно ли оно солится. Например, мясной бульон солят за 20 мин до окончания варки, рыбный бульон и картофель – в начале варки, бобовые – после их размягчения. При обжаривании мяса, рыбы, овощей их нужно вначале посолить, а вот панированные полуфабрикаты солят перед панированием или в его процессе. Жареный картофель подсаливают в конце жарки. Салаты из сырых овощей солят непосредственно перед подачей на стол.
И, тем не менее, необходимо избежать чрезмерного потребления соли. Норма для взрослого здорового человека не должна превышать 5-6 граммов в сутки, это где-то половина чайной ложки. Если вы решите пересмотреть свой рацион и уменьшить потребление соли (в течение месяца организм может полностью перестроиться на менее солевой режим питания), тогда та соль, которая уже отложилась в тканях, будет выводиться из организма, что приведёт к улучшению здоровья. Никогда ничего не поздно. Удачи вам.
Врач-валеолог ГУ «БОЦГЭиОЗ» В.С.Машенская
