Хлеб – универсальный пищевой продукт, присутствующий в ежедневном рационе всех народов. Для его изготовления используют разные злаковые культуры. Так, в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии и Швеции – из овсяной муки, в Северной и Южной Америках, Венгрии и Румынии – из кукурузы, в Южном Китае и Индии – из риса, в Египте – из дурры (имеет кислый вкус), в Азии и Африке – из сорго. В других современных культурных странах, в том числе в Беларуси, распространены изделия из пшеницы и ржи.
По данным Белстата, в 2016 году средний белорус съедал около 85 кг хлеба и хлебобулочных изделий в год (то есть примерно 230 граммов в день), тогда как в 2005 году среднестатистический житель нашей страны потреблял 102 кг хлеба, в 2000-м — и вовсе 117 кг. То есть, прослеживается тенденция по снижению потребления хлеба в пределах разумного, конечно, что эксперты в области питания связывают со здоровым образом жизни.
Полезные свойства мучных изделий напрямую зависят от качества и сорта муки, из которой они изготовлены. Наибольшую ценность предоставляет хлеб цельнозерновой, для производства которого используется мука грубого помола (обойная), сделанная из неочищенных зерен, в оболочке которой сосредоточены все полезные компоненты зерна. Поэтому хлеб из обойной муки наряду с картофелем, крупами, бобовыми является одним из доступных источников растительного белка (от 5,6% до 8,6%), углеводов (40% – 50%), витаминов группы B, пищевых волокон, минеральных веществ (магния, фосфора, натрия, железа, кальция, калия и др.). К тому же такой хлеб имеет более низкий гликемический индекс (ГИ — это условный коэффициент, показывающий, с какой скоростью содержащиеся в продукте питания углеводы усваиваются организмом и повышают уровень сахара в крови. Шкала гликемического индекса состоит из ста единиц, где 0 — минимум, 100 — максимум). Гликемический индекс (ГИ) хлеба из муки высшего сорта 95, а зернового ржаного – 40, то есть ниже более чем в 2 раза. Это важно учитывать людям с повышенной массой тела, сахарным диабетом.
А вот какой сорт хлеб лучше – ржаной или пшеничный – дело выбора каждого человека. Дело в том, что по составу пшеничное и ржаное зернышки мало чем отличаются друг от друга, а вот по усвоению организмом есть различия. В этом отношении интересен эксперимент, который провёл израильский биолог вместе с коллегами. В течение четырех недель одна группа добровольцев под наблюдением ученых наряду с другими продуктами употребляла ржаной хлеб, а вторая – пшеничный. Затем они менялись рационами, а ученые тщательно фиксировали любые изменения, которые происходили в их медицинских показателях и общем состоянии.
Каково же было удивление исследователей, когда они обнаружили, что на каждого испытуемого тот или иной сорт хлеба влияет по-разному. У кого-то организм положительно откликается на изделия из ржаной муки, у кого-то – исключительно на выпечку из пшеничной. Поэтому выбор хлеба сугубо индивидуален и должен учитывать наличие или отсутствие дискомфорта со стороны органов пищеварения при употреблении того или иного хлеба.
В настоящее время с целью увеличения ассортиментного перечня хлебных изделий, расширения их вкусового диапазона, а также для повышения их биологической ценности хлеб выпекают из нескольких видов муки, смешивая, например, ржаную, пшеничную и гречневую муку. В хлеб могут добавлять отруби, семена подсолнечника, льна, плоды тмина, чернослив и другие наполнители.
Некоторые виды хлеба изготавливают с использованием солода. Такой хлеб содержит больше полезных веществ (клетчатки, витаминов) и лучше усваивается организмом, так как для приготовления солода зёрна ржи, пшеницы, ячменя, овса сначала проращивают, в результате чего в них происходят процессы ферментации, то есть расщепления белков, жиров и углеводов под влиянием собственных ферментов (диастаз), накапливаются витамины. Объем солода (пророщенных и высушенных семян злаковых растений) в готовом продукте примерно равен 30% от общей массы хлебопекарного изделия.
Есть у нас заварной хлеб, когда часть муки смешивают с солодом и заваривают кипятком. Одним из самых ярких представителей ржаной заварной выпечки является всем известный и многими любимый бородинский хлеб. Он обладает уникальным сладковатым вкусом. В его состав помимо обычной ржаной муки входят еще пшеничная мука второго сорта, ржаной красный солод, закваска, соль, патока, сахар, тмин, анис и кориандр. Кстати, этот рецепт стал известен человечеству еще в XIX веке.
Чтобы не причинить себе вреда, не следует употреблять в пищу свежеиспеченный хлеб. Не всякий организм без каких-либо неприятных последствий для себя сможет его переварить. Дело в том, что в хлебе, только что вынутом из печи, еще продолжаются процессы брожения и созревания до тех пор, пока он не достигнет комнатной температуры. Как выражаются хлебопеки, он должен «отдохнуть». На этапе остывания газы, которые могут вызвать тяжесть и вздутие в животе, постепенно сжимаются. Пока хлеб охлаждается, из него уходит лишняя влага, липкая структура становится более рыхлой, что делает хлеб доступным для воздействия на него пищеварительных ферментов, благодаря чему он лучше усваивается. Молекулы белка при этом связываются между собой, делая хлеб плотным и эластичным. В таком виде он уже готов к употреблению. Оптимальным временем для вызревания хлеба после выпечки считается 8 часов.
От хлеба нужно отказаться людям с целиакией, которые не переносят пшеничный белок глютен. Таких людей немного и они знают о своей проблеме. Белок глютен является для них аллергеном и приводит к атрофии слизистой тонкого кишечника со всеми вытекающими последствиями. Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи.
Большие дискуссии ведутся сейчас по поводу наличия в хлебе дрожжей, что, по мнению некоторых диетологов, является отрицательной характеристикой хлеба. Поэтому считается, что хлеб на закваске более здоровый, так как не содержит дрожжей. На самом делехлебна закваске – это тоже дрожжевой хлеб по умолчанию, т.к. закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые развиваются в смеси муки и воды. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся именно с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту. А наличие молочнокислых бактерий придаёт такому хлебу особенную кислинку, так как при этом образуются органические кислоты.
Кроме того, эксперты уверены, что готовая выпечка в любом случае не содержит дрожжей. По своей сути дрожжи — это живой микроорганизм, который разрушается при нагревании более 50 C. А в процессе приготовления выпечки с использованием дрожжей температура готового изделия достигает 90 C, поэтому обнаружить живые дрожжевые клетки в готовой выпечке невозможно.
Хлеб без дрожжей – это лаваш, который является одним из самых древних видов хлеба. И хотя его родиной является Ближний Восток, он имеет своих поклонников и среди нашего населения. Сам по себе лаваш напоминает тонкую лепешку, состоящую из воды, соли и пшеничной муки 2 сорта, которая по содержанию полезных веществ уступает, конечно, муке из цельного зерна, но всё-таки содержит 8-12% массы измельченных оболочек, в которых есть витамины, минералы и отруби.
Итак, польза или негативные последствия от употребления хлеба полностью зависят от сорта муки, из которого его выпекают, а также от тех дополнительных ингредиентов, которые вводят в хлеб с целью его обогащения и придания ему особенных вкусовых качеств. Зная состав хлеба, можно выбрать для себя оптимальный вариант. Главное – помнить о мере. Согласно заключению диетологов, 100 – 150 грамм хлеба в день насытят организм и не испортят фигуру.
А вот хлебобулочные изделия из муки высшего сорта следует ограничить, то есть использовать только иногда в небольшом количестве. Лицам с повышенной массой тела лучше отказаться от них совсем.
